Почему яблоко темнеет при нарезке и как этого избежать

Ничто не может быть таким раздражающим и отталкивающим в кулинарном плане, как вид темнеющего в считаные минуты свеженарезанного яблока. Возникает логичный вопрос: почему это происходит и есть ли способы предотвратить процесс изменения оттенка мякоти фрукта? Среди самых распространенных ответов существует толкование, что в яблоке начинает окисляться железо, входящее в его состав. Но оказывается, что все происходит не совсем так. И к тому же существует немало способов, которые могут остановить потемнение фрукта.

Почему яблоко темнеет на срезе

В яблочной мякоти находится огромное количество веществ, относящихся к группе антиоксидантов. Они именуются полифенолами, которые начинают неизбежно окисляться в тот момент, когда оказываются на поверхности яблочного среза.

Подобный процесс запускается вследствие того, что полифенолы способны взаимодействовать практически с любыми химическими элементами.

При повреждении целостности яблочной кожуры внутрь фрукта начинает поступать кислород, что, в свою очередь, активизирует процедуру «ржавления» яблока. Удивительно, но именно таким путем плод защищается от заражения различными насекомыми-вредителями.

Если, к примеру, кожицу яблока повредит гусеница, коричневая «ржавчина», возникающая на месте проникновения, образует защитное покрытие, которое предотвратит развитие проблемы. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже может вызвать у них нарушение пищеварения.

При нарезке

При измельчении яблока срез, по которому прошелся нож, неизбежно темнеет. У одних фруктов этот процесс происходит быстрее, у других медленнее. И дело тут вовсе не в количестве содержащегося в плоде железа. Тем более, что продукт изменяет цвет исключительно по линии разделения.

Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает химические процессы, которые необходимы фрукту в целях защиты. Плод путем взаимодействия находящихся в нем компонентов просто сделает срез невкусным.

На воздухе

Когда мы режем или кусаем яблоко, мы «ломаем» клетки мякоти, тем самым открывая доступ кислороду, содержащемуся в окружающей среде к полифенол оксидазу, входящему в химический состав плода. Он, в свою очередь, окисляет полифенолы до хинонов, а те начинают взаимодействовать со всем, что попадается им на пути. Например, с белками. В результате на поврежденных яблоках образуются темные пигменты.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

Скорость потемнения яблочной мякоти напрямую зависит от сорта фрукта. В тех видах яблок, что обладают более сладким вкусом, содержится минимальное количество ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут находится на свежем воздухе в измельченном виде гораздо дольше, не меняясь в цвете.

Также скорость потемнения напрямую зависит от температуры окружающей среды. Если взять одно яблоко и разделить его на 2 части, при этом одну поместить в холодильник, а вторую – в теплую духовку, то можно заметить, что половинка, находящаяся под воздействием повышенных температур, начнет темнеть в считаные минуты. А вот часть яблока в холодильнике будет оставаться в первозданном виде до 10 ч.

Что делать, чтобы яблоки не темнели при нарезке

Яблоко, изменившее свою цветовую гамму под воздействием природных химических процессов, выглядит отнюдь не привлекательно. А если вас интересует измельченная мякоть в качестве, скажем, компонента фруктового салата, то такое явление и вовсе может быть критическим. Поэтому следует приложить некоторые усилия, чтобы предупредить запуск механизма потемнения.

Использовать лимонный сок

Яблоки становятся коричневыми вследствие начала процесса окисления. Предотвратить его может обычный лимонный сок, в состав которого входит кислота цитруса, являющаяся мощным антиоксидантом.

Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок.

Лучше всего применять этот метод работает только на сладких типах яблок, потому что кислый сок добавит им легкой терпкости, не уничтожая нежный вкус. Допустимо применять продукт для защиты фруктов от окисления 2 способами:

1. Нанесите лимонный сок непосредственно на срез яблока, спрыснув кусочки фрукта жидкостью и перемешав их в миске, чтобы распределить его однородно. Также можно наносить продукт кондитерской кистью непосредственно на место рассечения.
2. Смешайте 1 ст. л. свежевыжатого сока с 1 стаканом холодной воды и замочите в полученном растворе нарезанные яблоки на 5 минут. Далее слейте воду и прополощите дольки.

Использовать лимонную кислоту

Сок цитрусовых или свежие лимоны не всегда есть в хозяйстве под рукой. Зато порошкообразная лимонная кислота найдется в каждом доме. Она также с легкостью сохранит яблочные дольки в первозданном виде, но придаст им легкую кислинку. Фрукты необходимо лишь слегка присыпать порошком.

Использовать сахарный сироп

Чтобы предотвратить потемнение, необходимо помешать контакту яблочного сока с воздухом. Этот способ отлично подходит для тех, кто берет нарезанный фрукт с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко потребуется разделить пополам, вынуть из него сердцевину, а затем сложить эти дольки, предварительно обильно промазав их сахарным сиропом.

Как сушить яблоки, чтобы они не потемнели

Хранить яблоки зимой можно не только в свежем виде. Отличной альтернативой по вкусу и пользе станет сушка, заготовленная в летне-осенний период. Однако темные дольки будут выглядеть мало аппетитно. Чтобы сберечь природный цвет мякоти яблок при сушке, следует воспользоваться проверенными кулинарными лайфхаками.